逃离高校食堂背后：为什么餐饮公司和档口赚不到钱，学生也吃不好？

一、先聊第一个，也是我觉得最根本的：成本问题。

   2019年前后是个分水岭。在这之前，高校食堂比拼的是谁更会做菜，谁更懂食品安全和卫生。但2019年前后，社会餐饮开始流行“美食城模式”，那叫一个火。很快，这股风就刮进了高校。

美食城这东西，这两年大家在社会上都见过不少吧？，最开始只有一个美食城的时候，那个地方甚至成了网红打卡地，人挤人爆满。后来每个商圈都有了美食城，人流量就下来了，但还能活下去。再往后，一个商圈冒出好几个美食城，你再去看吧，基本上每个都活得艰难。

   高校里也是这个道理，而且更明显。可一个学校呢？多的也就3-5万来人，它能养活几个美食城？按我这么多年的观察，一个3万多人的学校，正常有10来个食堂，如果搞两三个美食城，这两三家能活得挺好。如果搞到一半左右，那就有点鸡肋了。要是超过五个，基本上每家都很难“良信”赚钱。

那为什么美食城一多就不赚钱？这里头门道不少。

   首先就是装修投入。你要搞美食城，就得把原来的标准化、更方便管理的食堂拆了重装。原来那种大后厨、操作规范的食堂，你要拆成一间一间隔开的档口。这一拆一建，钱就花出去了。

   还有烧钱的设备。原来一个蒸饭间就能搞定整个食堂的米饭，现在每个档口都得配蒸饭柜、灶具、抽排、冰箱、货架等等，这些全都要重新买。同样蒸十个窗口的饭，以前开一套蒸饭设备就行，现在要开十个。电费、气费蹭蹭往上涨。这就是为什么每次食堂改美食城，水电都不够用，甚至要去扩容(扩容又是一大笔钱)的原因。

   人工成本也跟着涨。原来蒸饭间一两个人就够，现在十几个档口，需要十几个人。有人说档口的人，除了蒸饭还能干切配啊。但你想想，切配也分散了。原来统一的切配，五个人可能管整个食堂。现在十几个档口，需要十几个人来切配。人就这么翻倍了。

   这还只是看得见的成本。再看看那些看不见的。

   投标成本。以前一本标书一两百页就够了，现在为了证明自己的美食城模式更好，标书要做到一两千页。还有设计费，原来画个平面布局图就行，现在要有效果图，要满足学校“劳动育人”的场景，图纸要打成A3甚至A2的。原来设计费几百几千，现在几万几十万。

   还有，以前餐饮公司带学校领导去参观自己做的食堂，后厨什么样、菜做成什么样，一看就明白。现在美食城模式，因为没有统一标准，后厨没法看；档口不是自己做的，菜品参差不齐，也没法看。那能给学校看啥？只能看资质、看证书、看企业实力。这些资质证书怎么来的？花钱办的。注册资金怎么上去的？砸钱堆的。业绩怎么来的？挂靠弄的。

   还有一个不太好说的事儿。为了让某些学校领导信任，最好的方式就是承诺“回报”。这条路一走，性质就变了。餐饮公司的良心也就慢慢没了，再也回不到以前那种专心做菜的状态。

   说到这儿你发现没有，这些成本，不管是看得见的还是看不见的，最后总要有人来扛。因为成本永远不会消失，它只会换一种方式，找到最不会反抗的人(学生)来买单。

二、再说第二个原因：餐饮公司的经营能力越来越跟不上。

   这个主要体现在哪儿呢？

   第一，精力放错了地方。

   以前是想怎么把菜做好，怎么让后厨标准化，怎么靠口碑被学校认可。现在呢？想的是从哪儿弄钱来投资，投进去之后怎么快点收回来。每天琢磨的是设多少抽点、收多少租金才能让我自己赚到钱。至于档口老板能不能活下去，那是他自己的事。结果就是，自己不专业，招来的档口也不专业。档口没活路，只能想办法压缩成本，恶性循环就开始了。

   第二，心思脱离了专业。

   更有甚者，有些餐饮公司，在美食城模式上尝到甜头之后，就到处推销这种模式。明明有些学校食堂，传统的餐饮公司在那里自营做快餐和部分特色餐，做得不错，一天能做三四万营业额，因为没投资，也能赚点钱。他跑去跟学校说，你看那家公司一天才做三四万，我来改造成美食城，我能做到五六万、甚至七八万，还能交学校一定管理费，于是劣币驱逐良币开始。

三、最后说第三个原因：外部竞争越来越狠。

   学校的学生就那么多，消费能力就那么多，蛋糕也就这么大。

   现在餐饮公司因为自己成本高、经营能力又不行，只能拼命压榨档口。最典型的就是增加抽点，从原来的十几个点涨到三十几个点，基本到顶了。

   咱们算笔账。原材料成本再怎么也要40%-50%吧，加上抽点30%，这就70-80了。剩下20%-30%给档口。这是什么概念？

   如果餐饮公司有点良心，一个月100万营业额的食堂，只规划10-12个档口，每个档口能有8-10万营业额。按20-30%算，能剩下1.6万-3万作为人员工资，一个档口3-4个人，人均五六千工资，控制得好能拿到八千。

   如果餐饮公司没良心呢？同样100万营业额，他招15-20个档口，甚至更多。为什么多招？因为多招一个，就能多收一笔保证金、入场费、卡机费等，至于档口能不能活下去，他们才不管。结果每个档口平均只有5-6万营业额，按20-30%算，剩下1-1.5万作为人员工资，两个人还好，人均有个六七千，三个人分的话，人均三四千。

   这三四千块，还不如打工。而且打工不用交几万块钱押金，不用交一两万入场费。

   更离谱的是：有些餐饮公司抽了点之后，每个月还要收管理团队的工资摊销，明知食堂营业额做不高，还设置营业额保底费；在这样没底线的费用叠加之后，别说赚工资钱，亏得少都是运气好。

同比，假设在校外租个门面，一个月三五千，贵的也就八千。同样做四五万营业额，租金占比甚至不到10%，比食堂抽30%划算多了。而且不受学校和餐饮公司管，想做什么菜做什么，厨艺能发挥出来，学生自然愿意来。

   1.校外餐饮门店越来越多，食堂生意自然越来越差。

   食堂营业额一下滑，餐饮公司居然还不是想着“怎么把菜做好”把学生拉回来，而是想着转包或者再给档口增加抽点保证自己利润。可档口已经被压到极限了，再加，人就不干了。最后进来的全是小白，拿什么跟校外竞争？

   2.还有地摊经济冲击。

   这几年因为经济不好，很多人失业，国家鼓励地摊经济。学校门口冒出一堆小吃摊，一个月租金几百块。前面说的几千的门面都能把食堂拉垮，几百块的摊位呢？你想想。

   所以你看，食堂被校外门面和地摊两头夹击，日子能好过吗？

   3.压垮骆驼的最后一根稻草：2025年外卖大战。

   本来校外的门面和地摊就已经让食堂够难受了。2025年外卖补贴大战一来，彻底凉了。

   你想想，15块钱的外卖补贴13块，加上配送费，学生几块钱就能吃到，还送到宿舍或楼下。换你，你选谁？

   我跟不少学校后勤和同行聊过，普遍的数据是：2025年食堂营收比2024年普遍下滑了20%左右。原来餐饮公司就已经半死不活，这一下直接保本都保不住了。再怎么会算账，也算不过来了。很多餐饮公司手里的食堂开始亏钱。